Especialista fala sobre os desafios de produzir pães de maior complexidade
Explorar a variedade de pães de fermentação natural é uma experiência emocionante para os amantes da panificação. A fermentação natural, também conhecida como fermentação selvagem ou levain, envolve o uso de uma cultura de fermento natural composta por farinha e água, que é alimentada e cultivada ao longo do tempo. Essa cultura de fermento natural dá aos pães um sabor característico e uma textura diferenciada em comparação com os pães fermentados com fermento comercial. Dois exemplos são a Baguete à Ciabatta.
Cecília Lima, especialista em pães de fermentação, professora de panificação e a frente d’ A moça do pão, explica que a baguete tem muitas particularidades e é importante ter uma massa bem modelada. “Não podemos manipular muito no momento da modelagem, mas devemos colocar tensão na massa para que ela ganhe estrutura. Outra coisa importante são os cortes, não podem ser muito curtos e nem profundos demais. E por fim o assamento, precisamos de vapor e temperatura para que ela cresça bem”, diz.
A panificação é uma arte ancestral que conecta gerações, transcendendo fronteiras e culturas. Em muitas sociedades, o pão é visto não apenas como alimento, mas como um símbolo de comunhão e partilha. O pão já foi inclusive utilizado como moeda para pagamentos e o padeiro era considerado uma profissão nobre. “Através dos pães, celebramos tradições, marcamos ocasiões especiais e nutrimos corpo e alma. Além disso, o ato de fazer pão, especialmente de fermentação natural, nos reconecta com a natureza e nos lembra da magia que ocorre quando ingredientes simples se transformam em algo maravilhoso. Fazer pão é mais do que cozinhar; é um ato de amor, cuidado, paciência e tradição”, destaca a professora de panificação.
Cecília ainda ressalta que a população está mais preocupada com a qualidade do que consome. “Porém a indústria está aí, doidinha pra nos enganar. Recentemente 2 marcas foram denunciadas por propaganda enganosa ao usar os termos 100% saudável e 100% natural, levando o consumidor ao erro. Eu espero que as pessoas tenham mais acesso a essas informações, que elas leiam os rótulos e realmente saibam o que estão consumindo”, afirma.
Desafios de produzir pães de fermentação natural
A Moça do Pão cita que os principais desafios são a impaciência e a pressa. “Trabalhar com massas mais hidratadas é um processo que deve ser feito depois que você já dominou os pães mais simples, a massa é muito mais mole e difícil de ser trabalhada. Então é importante não pular etapas. Além disso, uma dica para quem está começando, tenha paciência e aprenda os processos, não é só seguir receita”, conclui.
Fonte: Cecília Lima – Formada em gastronomia pela Estácio de Sá, especialista em pães de fermentação natural, vendo pães por encomenda desde 2017, a frente d’ A moça do pão, padaria artesanal desde 2020, professora de panificação desde 2019. @amocadopao_
Foto: Acervo Pessoal | Divulgação
